+
معلومات

الأجبان الإيطالية النموذجية: Puzzone di Moena Dop

الأجبان الإيطالية النموذجية: Puzzone di Moena Dop

منطقة الأصول والإنتاج

اعتراف الشركة: 2014

يتم إنتاجه حصريًا في منطقة موينا في مقاطعة ترينتو ، بدءًا من حليب البقر الكامل. Spretz Tzaorì (كما يطلق عليه في Ladin) يدين باسمه إلى الرائحة القوية والمكثفة إلى حد ما وله طعم حلو مع مذاق مر.

Puzzone di Moena - Spretz Tzaorì (الصورة www.puzzonedimoena.com)

خصائص ومراحل الإنتاج

هي جبنة كاملة الدسم نصف مطبوخة ، مملحة في محلول ملحي وتدوم لمدة يومين. بدءًا من عمر 15-20 يومًا ، يتم ترطيب النماذج أسبوعيًا بالماء الدافئ. وبهذه الطريقة يتم تشكيل زنجار محكم يلف الأشكال ويعزز التخمر في العجين. يتم التوابل في غرف باردة بدرجة عالية من الرطوبة ، حيث يتم تحويل الجبن الموضوعة على أرفف خشبية مرتين في الأسبوع. متوسط ​​فترة النضج شهرين كحد أدنى ، ثمانية أشهر كحد أقصى. الشكل أسطواني بواجهات مسطحة بقطر 32-36 سم ، الكعب مستقيماً أو مستدير قليلاً من 9-11 سم. القشرة مغرية صفراء وزيتية ، أكثر أو أقل اتساقًا ، اعتمادًا على التوابل. لها عين صغيرة ومتفرقة ، معظمها بيضاوية الشكل.

فن الطهو والنبيذ الموصى به

جبن مائدة ممتاز ، يتماشى بشكل جيد مع عصيدة من دقيق الذرة. النبيذ المقترح لمارزيمينو ديزيرا.

عرض تأديبي للإنتاج "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì"

المادة 1
اسم المنتج
1. يتم حجز تسمية المنشأ المحمية "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" للجبن الذي يلبي الشروط والمتطلبات المحددة في مواصفات الإنتاج هذه.

المادة 2
وصف المنتج
1. "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" PDO هو جبن مائدة ، مع حليب كامل الدسم أو جزئيًا ، مع تخمير طبيعي أو مستحث ، مع إضافة حليب الكسب غير المشروع الطبيعي.
2. المواد الخام المستخدمة:
- حليب البقر الخام.
3. ميزات المنتج:
أ) الخصائص الفيزيائية:
- الشكل: أسطواني ، منخفض الارتفاع ، محدب قليلاً أو مسطح ، مع وجوه مسطحة أو محدبة قليلاً ؛
- أبعاد ووزن الشكل: القطر من 34 إلى 42 سم ، ارتفاع الكعب من 9 إلى 12 سم ؛ الوزن من 9 إلى 13 كجم ؛
- قشرة: ناعمة أو مجعدة قليلاً ، زيتية ، مغرة صفراء ، بنية فاتحة أو حمراء ، أكثر أو أقل جافة ؛
- المعكرونة: نصف مطبوخ ، شبه صلب ، ناعم ، مرن ، لونه أصفر فاتح ، مع ثقوب متوسطة صغيرة ، متناثرة. الجبن الذي تم الحصول عليه من حليب مالغا يحتوي على عجينة ذات ثقوب متوسطة كبيرة ولون أصفر أكثر وضوحا.
ب) الخصائص الكيميائية:
- الدهون في المواد الجافة: أكثر من 45٪ ؛
- الرطوبة: من 34٪ كحد أدنى إلى 44٪ كحد أقصى ، يتم التحقق منها بعد 90 يومًا كحد أدنى من التوابل.
ج) الخصائص الحسية:
- النكهة: قوية ، ومكثفة ، ومالحة قليلاً وممتعة و / أو حارة ، مع مذاق مر بالكاد يمكن ملاحظته ؛
- الرائحة والرائحة: شديدة ، مخترقة ، مع قليل من الأمونيا.
4. فترة الإنتاج:
- كل عام.
5. التوابل:
- 90 يومًا كحد أدنى. بعد 150 يومًا يمكن تعريفه على أنه محنك ".

المادة 3
منطقة الإنتاج
1. منطقة إنتاج "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" DOP ، منطقة منشأ الحليب ، وتحويل الحليب ومعالجة الجبن ، حتى الانتهاء من الحد الأدنى من النضج لمدة 90 يومًا ، تتزامن مع أراضي البلديات التالية: Campitello di Fassa ، Canal San Bovo ، Canazei ، Capriana ، Carano ، Castello Molina di Fiemme ، Cavalese ، Daiano ، Fiera di Primiero ، Imer ، Mazzin ، Mezzano ، Moena ، Moena ، Panchià ، Pozza di Fassa ، Predazzo ، Sagron Mis ، Siror ، Soraga ، Tesero ، Tonadico ، Transacqua ، Valfloriana ، Varena ، Vigo di Fassa ، Ziano di Fiemme ، في مقاطعة ترينتو ؛ أنتريفو وترودينا في مقاطعة بولزانو.
2. إن التعيين المحدد أعلاه لمنطقة الإنتاج لشركة تنمية نفط عمان "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" هو نتيجة للتفسير الصحيح للبيانات الاقتصادية - التاريخية - الثقافية التي توضح كيفية حدوث ذلك في وديان الفاسا وبريمييرو وفيم وفي بلديات أنتريفو وترودينا ، الأخيرة في مقاطعة بولزانو ، تم إنتاج الجبن ولا يزال يتم إنتاجه بخصائص غريبة لا لبس فيها لـ "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì".

المادة 4
العناصر التي تثبت الأصل
1. تتم مراقبة كل مرحلة من مراحل عملية الإنتاج من خلال توثيق المدخلات والمخرجات لكل منها. وبهذه الطريقة ومن خلال التسجيل ، في قوائم خاصة تدار من قبل هيئة الرقابة ، من قبل المربين والمنتجين وتعبئتها ، وكذلك من خلال الإبلاغ في الوقت المناسب لهيكل التحكم في الكميات المنتجة ، يتم ضمان تتبع المنتج وتتبعه. . يخضع جميع الأشخاص الطبيعيين أو الاعتباريين المسجلين في القوائم النسبية لرقابة هيئة التصديق ، وفقًا لأحكام مواصفات الإنتاج وخطة التحكم ذات الصلة.

المادة 5
طريقة الحصول
1. أصل الحليب:
- يجب أن يأتي الحليب من Bruna و Friesian و Pezzata rossa و Grigio Alpina و Rendena و Pinzgau وسلالاتها المتقاطعة.
- في عملية الحصول على جبن PDO "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" ، يمكن استخدام حليب واحد أو أكثر من السلالات المذكورة أعلاه.
- يتم استبعاد استخدام الحليب الذي يتم الحصول عليه من الأبقار التي تتغذى على السيلاج من أي نوع و / أو "الخلاطات" و / أو استخدام تقنية "طبق مفرد أو غير موحد".
- يمكن استخدام حليب الألب في إنتاج "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì".
- في تغذية الأبقار المرضعة ، لإنتاج حليب مناسب لـ PDO "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" ، على الأقل 60٪ من الأعلاف (قش المروج المستقر و / أو قطع العشب أو يستهلك مباشرة من المراعي) يجب أن تأتي من منطقة الإنتاج المحددة في المادة 3.
- يمكن دمج الحصة الغذائية للأبقار مع العلف البسيط أو المركب إلى حد يضمن تغذية متوازنة للأبقار حسب إنتاجها من الحليب.
- في تكوين الأعلاف يجب ألا تكون المنتجات التالية موجودة ، بالإضافة إلى تلك التي لا تسمح بها التشريعات الحالية:
- دقيق بذور اللفت وبذور العنب وبذور الحمضيات ؛
- المنتجات الثانوية المجففة من المعالجة الصناعية للخضروات والفواكه ؛
- المنتجات الثانوية من صناعة السكر ؛
- المنتجات الثانوية المجففة من صناعة التخمير ؛
- الخضار والفواكه المجففة.
2. جمع وتسليم الحليب إلى الألبان:
- يمكن جمع الحليب وتسليمه إلى الألبان باستخدام حاويات ، مع صهريج معزول ، وفي هذه الحالة يتم تبريد الحليب أو تبريده في الحظيرة ، مرة أو مرتين في اليوم.
- يجب أن يتم تحويل اللبن في غضون 36 ساعة بعد توصيل الحليب إلى المصنع وعلى أي حال في موعد لا يتجاوز 60 ساعة من الحليب الأول أو الثاني.
3. تجهيز الحليب:
- يمكن أن تحدث فقط في منشآت الألبان الواقعة داخل منطقة الإنتاج المشار إليها في المادة 3 أعلاه ؛
- الحليب المستخدم هو حليب البقر حصرياً ، من لبنين متتاليين ، قادمان من مزارع تقع داخل منطقة الإنتاج المشار إليها في المادة 3 أعلاه ؛
- يتم تخزين الحليب الساخن أو المبرد إلى 15-20 درجة مئوية أو تبريده إلى درجة حرارة 8-16 درجة مئوية في حالة حصاد واحد فقط في اليوم ، وفي بعض الأحيان ، يتم دهنه جزئيًا بالسطح الطبيعي في وعاء أو حاويات أخرى في الفولاذ المقاوم للصدأ.
- يجب استخدام الحليب الخام ؛ يُسمح بالتسخين فقط للحليب المستخدم في تحضير طعم الحليب الطبيعي المنتج في منتجات الألبان المعنية أو في الألبان الأخرى في المنطقة المشار إليها في المادة السابقة 3. يُشتق طعم الحليب الطبيعي من اختيار ميكروبي عن طريق تسخين كمية معينة الحليب من الإسطبلات الخاضعة للرقابة والحضانة اللاحقة لفترة محددة ؛
- يسخن الحليب بنار خشب أو بالبخار ، في غلايات أو متعددة الأغراض ، من الفولاذ المقاوم للصدأ أو النحاس ؛
- لا يسمح باستخدام أي مادة مضافة ؛
- يمكن أن تكون الحموضة طبيعية أو محرضة بطعم لبن طبيعي ؛
- يجب استخدام المنفحة البقري ؛
- يتم الحصول على التخثر عند درجة حرارة 34 ± 2 درجة مئوية ؛
- يختلف وقت التخثر والشد من 25 دقيقة كحد أدنى إلى 40 دقيقة كحد أقصى ؛
- يصل قطع الخثارة إلى حجم البندق ؛
- يتم نصف الطهي عند درجة حرارة 46 درجة مئوية و 2 درجة مئوية ؛
- تتراوح مدة نصف الطهي من 15 إلى 30 دقيقة كحد أدنى ؛ خلال هذه المرحلة ، يتم تحريك الكتلة باستمرار ؛
- تتراوح مدة توقف اللبن الرائب تحت مصل اللبن من 8 على الأقل إلى 20 دقيقة كحد أقصى ؛
- بعد الاستراحة ، يتم استخراج اللبن الرائب. يتم وضعه على الموزعة ، في حزم خشبية أو مواد مناسبة أخرى ، داخل الأقمشة القطنية أو القطنية أو من نوع آخر مناسب ، أو في قوالب مثقبة دقيقة. يتم بعد ذلك ترتيب النماذج التي يتم الحصول عليها في قوالب وضع العلامات ؛
- في حالة استخدام غلاية متعددة الأغراض ، بمجرد الانتهاء من نصف الطهي ، يتم نقل مصل اللبن مع الخثارة إلى خزان الصرف. ثم يتم إزالة مصل اللبن والضغط على اللبن الرائب. بمجرد الانتهاء من هذه المرحلة ، يتم تقسيم الخثارة ثم يتم استخلاصها ووضعها على الموزعة في قوالب بلاستيكية أو مواد مناسبة أخرى. يمكن أيضًا نقل الخثارة مع مصل اللبن مباشرة إلى القوالب الخاصة.
- في كلتا الحالتين توضع الأشكال ، داخل القوالب أو في القوالب ، تحت المكبس أو المكابس ويتم قلبها عدة مرات. يمكن أيضًا استخدام قوالب مثقبة دقيقة. ثم تتوقف النماذج عن الموزعة وبعد بضع ساعات توضع في قوالب السير حتى اليوم التالي عندما تمر إلى التمليح.
4. التمليح والتوابل:
- التمليح يمكن أن يجف أو في محلول ملحي ؛
- تتراوح مدة التمليح الجاف من الحد الأدنى من 8 إلى 10 أيام كحد أقصى ؛
- تختلف مدة تمليح المحلول الملحي من 2 على الأقل إلى 4 أيام كحد أقصى ؛
- يمكن أن يكون للمحلول الملحي كثافة متغيرة من 15 درجة كحد أدنى إلى 20 درجة كحد أقصى ؛
- خلال الأسابيع أو الأسابيع الثلاثة الأولى ، وفقًا للتقاليد الراسخة ، يتم تسليم النماذج والاستحمام مرتين في الأسبوع بالماء الدافئ ، والتي يمكن أن تكون مملحة قليلاً. يمكن أيضًا استخدام محلول ملحي مخفف بالماء. بعد ذلك يتم العلاج مرة واحدة في الأسبوع ، دائمًا بعد تحويل النماذج ، حتى النضج. تؤدي هذه الممارسة إلى تكوين القشرة الدهنية الزيتية وظهور اللون الأصفر الفاتح أو البني الفاتح أو المحمر شيئًا فشيئًا.
- الجبن عمره في غرف خاصة بدرجة حرارة تتراوح بين 10 درجات مئوية على الأقل و 20 درجة مئوية بحد أقصى ورطوبة أعلى من 85٪.

المادة 6
العناصر التي تثبت الارتباط بالبيئة
1. ترتبط أحاسيس المذاق الشمي الخاصة لجبن PDO "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" ارتباطًا وثيقًا باستخدام الحليب الخام ، وحظر استخدام السيلاج والمواد المضافة وتتأثر بشكل حاسم بتغذية الأبقار تبن و / أو عشب القص في المنطقة أو يتم استهلاكها مباشرة في المراعي في المنطقة ، غنية بمكونات الأعلاف ، من خلال الثراء الميكروبيولوجي للحليب والموئل ، وكذلك من خلال تقنية معينة للتحكم في الشيخوخة والجبن ، يتم تعزيزها بمرور الوقت ، مع الإشارة بشكل خاص إلى ممارسة غسل الأشكال التي تم تنفيذها دائمًا بعناية في منطقة الإنتاج.
الجبن الذي تم الحصول عليه من تحويل حليب مالغا ألذ بسبب وفرة الإنزيمات وزيادة تركيز الروائح في الجذور النباتية التي تتغذى عليها الماشية في الملغ الموجود في المنطقة المشار إليها في المادة السابقة 3 ، ولكن الكشف عن التوابل في وقت أقرب بسبب ارتفاع نسبة الدهون.
2. هناك شهادات وعناصر قادرة على إثبات أن جبن "نوسترانو فاسانو" ، الذي يتميز قبل كل شيء بقشرته الدهنية والمعكرونة ذات الرائحة والذوق البارزين ، لا يزال ينتج منذ سنوات عديدة على الأكواخ الجبلية ، في مصانع الألبان ، في مزارع الجبال ، خاصة في Val di Fassa ، ولكن أيضًا في مناطق معينة من Val di Fiemme المجاورة وحوض Primiero ، مع فئات "nostrano della Val di Fiemme" أو "nostrano di Primiero. في هذا الصدد ، يتم ذكر وثائق مثل:
أ) رأي رئيس المفتشية الزراعية في ترينتو في 14 يونيو 1963 والذي يشير صراحة إلى جبن "فاسانو المحلي" ؛
ب) شهادة الصحفي د. سيرجيو فيراري من ترينتو الذي يشهد استخدام اسم "Puzzone di Moena" لأول مرة في صيف عام 1974 خلال بث إذاعي يوم الأحد لمقر RAI في ترينتو ، مع الإشارة إلى الجبن القشري المغسول "nostrano fassano" من منتجات الألبان الاجتماعية في موينا ، التي أصبحت أكثر انتشارًا بمرور الوقت ؛
ج) تقرير التقييم ورأي إدارة الزراعة والسياحة في مقاطعة ترينتو المتمتعة بالحكم الذاتي بشأن طلب المساهمة من الألبان الاجتماعية في موينا في عام 1983 ، والذي ينص على أن: "الحليب الذي تم تسليمه في عام 1982 كان يساوي 4600 قنطار وقد تم تحويلها إلى زبدة وجبن ، وخاصة النوع المحلي المسمى "Puzzone di Moena".
3. بصرف النظر عن تقنية غسل القشرة ، التي تجعلها خاصة ، وتغذية الأبقار ، فإن العلاقة بين منتج الألبان هذا وبيئة المنطقة المحددة تتكون أيضًا من الخصائص المناخية البيئية والجيولوجية والجيولوجية والزهرية للمنطقة. ظروف الإنتاج ، جميع الظروف التي تؤثر بشكل مباشر أو غير مباشر على تكوين الروائح والنكهات والنكهات والخصائص الغذائية لـ "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì". هطول الأمطار ، والفرق المناخي القوي لمختلف المواسم ، وارتفاع المروج والمراعي ، التي تتراوح من 600 متر فوق مستوى سطح البحر. إلى أكثر من 2000 م. صباحًا في بعض أكواخ جبال الألب ، فإن النباتات الخاصة للمروج والمراعي هي ظروف محددة وغير قابلة للتقليد أو قابلة للتحويل تربط هذا المنتج بشكل غير قابل للانفصال بالمنطقة المحددة.
في الواقع ، أكدت العديد من الدراسات أن انتشار المراعي الصيفية وجودة وتنوع الأزهار في المروج في قاع الوادي لها تأثير إيجابي على الخصائص العطرية لمنتجات الألبان في المنطقة المحددة ولا سيما "Puzzone di Moena" / " سبريتز تزوري ". من بين الأنواع الأكثر حضوراً وشهية للغاية من قبل الحيوانات التي نذكرها: Arrhenatherum elatius (Avena maggiore) ، Lotus corniculatus (Ginestrino) ، Plantago lanceolata (بلانتين الرمح) ، Trifolium pratense (البرسيم الشائع) ، Phleum pratense (الذيل المشترك) ، Trisetum flavescens ( عشبة القمح الأشقر) بين أنواع أرضية الوادي و Cynosurus cristatus (ذيل الكلب المتوج) ، Crepis aurea (Radicchiela aranciata) ، Leontodon Autumnalis (Branchy dandelion) ، لوتس ألبينوس (مكنسة جبال الألب) ، Phleum alpinum (Codolina alpina) ، Poa alpina (Fienarola delle Alpi) ، Trifolium badium (Brown clover) ، Trifolium alpinum (Alpine clover) من بين الأنواع الموجودة في المراعي وكذلك الأنواع المتوطنة الخاصة.
4 - يمثل إنتاج "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" ، وهو مصطلح ظهر به في العقود الأخيرة ، وديان فاسا وفيم وإقليم بريمييرو ، وكذلك لبلديات أنتيريفو وترودينا ، من مقاطعة بولزانو المجاورة ، شهادة الزراعة القديمة ، المتجذرة في نسيج المناطق الجبلية المحلية. المراعي الجبلية ، مع المهرجانات الفولكلورية للتفكيك ، ورعي الماشية في المزارع الجبلية ، والأشكال الترابطية لتصنيع الألبان ، وأول نوبة عمل ، ثم التعاونيات ، وقص المروج في الجبال ، كلها أنشطة زراعية جرت دائمًا في الوديان المذكورة.
تأكيدا للعلاقة التاريخية بين جبن "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" بالمنطقة المحددة ، يمكننا أن نرى حقيقة أنه لا يوجد دليل على أن إنتاجها ، في العقود الماضية ، قد امتد إلى الوديان المجاورة لجبال الألب في ترينتينو ، جنوب تيرول وفينيتو. هذا يدل على أنه في هذا المجال كانت ولا تزال الظروف المواتية بشكل عام لإنتاج الألبان هذا ، من نوع القشرة المغسولة ، غير منتشرة في إيطاليا.
5. "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" ، وفقًا للغة Ladin في Val di Fassa ، لنكهتها ورائحتها البارزة ، حتى التوابل ، غالبًا ما تكون مالحة ، كان موضع تقدير خاص من قبل الفقراء في الريف الجبلي لأنه ، أيضًا بكميات صغيرة ، كان يتذوق الأطباق المتواضعة للمزارعين التي غالبًا ما تعتمد على عصيدة من دقيق الذرة أو البطاطس.

Puzzone di Moena - Spretz Tzaorì (الصورة www.puzzonedimoena.com)


فيديو: سوري في هولندا يصبح من مصدري الجبن إلى معظم الدول الأوربية - حقيبة سفر (كانون الثاني 2021).