معلومات

اللحوم المقددة الإيطالية النموذجية: Capocollo di Calabria DOP - Capocollo

اللحوم المقددة الإيطالية النموذجية: Capocollo di Calabria DOP - Capocollo

Capocollo di Calabria DOP

الاعتراف DOP: EC Reg. N.134 / 98
منطقة الإنتاج: أراضي منطقة كالابريا بأكملها.

لإنتاجه ، يتم استخدام الجزء العلوي من الخاصرة من الخنازير المولود والنشأ في كالابريا. يجب أن يتراوح الوزن الأولي الخام بين 3.5 و 4.5 كجم. بعد عملية الطحن الأولية ، يتم التمليح ، الذي يتم تصنيعه حصريًا بالملح ، والذي يبقى مطبقًا لمدة تتراوح بين 4 و 8 أيام. بعد ذلك ، يتم غسل اللحوم وتجفيفها ورشها بخل النبيذ. يسبق التدليك النشط الروائح مع حبوب الفلفل ، قبل لفه كله في غشاء جدار الخنزير. بعد تعريض الكابوكولو لربط نشط ، يتم حفر الغلاف. يتم التوابل في غرف جيدة التهوية لمدة 15 أسبوعًا تقريبًا.
يتميز الكابوكولو بمذاق دقيق مع روائح لطيفة ومعقدة.

Capocollo di Calabria DOP

Capocollo di Calabria DOP

مواصفات إنتاج Capocolo di Calabria DOP

مقالة - سلعة. 1
اسم
إن تسمية المنشأ المحمية Capocollo di Calabria محجوزة لمنتجات الأطعمة المعلبة التي تلبي المتطلبات المنصوص عليها في مواصفات الإنتاج هذه.

مقالة - سلعة. 2
منطقة الإنتاج
يجب أن تتم معالجة Capocollo di Calabria في منطقة الإنتاج التقليدية الواقعة في إقليم منطقة كالابريا.

مقالة - سلعة. 3
مواد خام
يجب الحصول على Capocollo di Calabria من تجهيز لحوم الخنازير المولودة في أراضي مناطق كالابريا ، بازيليكاتا ، صقلية ، بوليا وكامبانيا وتربيتها في إقليم منطقة كالابريا من عمر أربعة أشهر كحد أقصى. يجب أن تتم مراحل الذبح والمعالجة في إقليم كالابريا.
يتم استبعاد لحم الخنزير والخنزير من المعالجة.
يجب أن يكون وزن الخنازير وقت الذبح ما لا يقل عن كجم. 140 ، البالغ من العمر ثمانية أشهر على الأقل ، ولديهم خصائص الخنازير الإيطالية الثقيلة ، التي تم الحصول عليها باستخدام سلالات كبيرة تقليدية مثل:
- كالابريزي ؛
- النسل الأبيض الأبيض والإيطالي الكبير كما تم تحسينه من قبل كتاب القطيع الإيطالي أو أطفال الخنازير من تلك السلالات ؛
- الخنازير المولودة من خنازير سلالة دوروك ، كما تم تحسينها بواسطة كتاب القطيع الإيطالي
- الخنازير التي هي نسل خنازير من سلالات أخرى أو خنازير هجينة طالما أن هذه الخنازير - سواء كانت مولودة في إيطاليا أو في الخارج - تأتي من الاختيار أو مخططات التكاثر التي يتم تنفيذها لأغراض لا تتوافق مع تلك الموجودة في كتاب القطيع الإيطالي ، لإنتاج الخنازير ثقيل.
من ناحية أخرى ، يتم استبعاد ما يلي صراحة:
الخنازير التي تحمل صفات مضادة ، مع إشارة خاصة إلى حساسية الإجهاد (PSS) ؛
الحيوانات النقية من السلالات البلجيكية ، هامبشاير ، بيترين والسلالات الموضعية.
يجب أن تقدم الخنازير أيضًا علامة جودة الخنازير المرباة في كالابريا وأن تلتزم بالمتطلبات المتعلقة بالسلالات وتغذية الحيوانات وأساليب التربية.
يجب أن تكون الأعلاف لتغذية الخنازير عبارة عن تغذية تتكون من الشعير والفول والحبوب والذرة والجوز والحمص ، بكمية لا تقل عن 50٪ من المحتوى.
لا يُسمح باستخدام الكسافا والبطاطا والمنتجات الثانوية في النظام الغذائي الذي يمكن أن يعطي النكهات والروائح غير المرغوب فيها واللحوم.
للحصول على المزيد من اللحوم المدمجة للتسمين ، يُحظر تناول المرق.
لتعبئة Capocollo di Calabria ، يُسمح باستخدام المكونات الطبيعية فقط مثل الملح (كلوريد الصوديوم) وحبوب الفلفل الأسود والمسحوق والفلفل الأحمر الحار والفلفل الأحمر الحلو وخل النبيذ. يمكن أيضًا استخدام ما يلي: الكازينات ، حمض الأسكوربيك و / أو ملح الصوديوم ، لاكتات الصوديوم ، نترات الصوديوم و / أو نترات البوتاسيوم ، الصوديوم و / أو نتريت البوتاسيوم. يقتصر استخدامها على ما هو مسموح به وطالما هو منصوص عليه في الأحكام القانونية الحالية.

مقالة - سلعة. 4
طرق المعالجة
يتم تحضير Capocollo di Calabria باستخدام اللحوم في الجزء العلوي من لحم الخنزير الخاص ، مجففة ثم جافة مملحة ، مع ملح الطعام المطحون.
يجب أن يكون وزن الكابوكولو ، في حالته الجديدة ، بين 3.5 و 4.5 كجم.
يجب أن تحتوي قطع اللحم المختارة من الخاصرة ، من أجل تغليف الكابوكولو ، على طبقة من الدهون تبلغ حوالي 3-4 ملم لإبقائها طرية خلال مراحل التوابل وتحسين خصائصها الحسية.
يستمر التمليح من أربعة إلى ثمانية أيام ، وبعد ذلك يُغسل الكابوكولو بالماء ، ويُغسل بخل النبيذ ويخضع لعملية التدليك والضغط ، ويُضاف مع حبوب الفلفل الأسود ثم يُلف في غشاء جدار بورنيت. إلى التجليد التقليدي ، بمعنى مغلف ، مع خيوط طبيعية ولثقب الغلاف.
ثم يعلق بالتنقيط في غرف جيدة التهوية حيث يتم التحكم في الرطوبة النسبية ودرجة الحرارة.
يجب أن يتم التوابل في غرف ذات درجة حرارة ورطوبة محكومة ، مثل الحد من نمو النباتات الميكروبية وبدلاً من ذلك يفضل نمو بطيء.
ينضج في مائة يوم على الأقل من تاريخ التمليح.

مقالة - سلعة. 5
توابل
يجب أن يتم تتبيل Capocollo di Calabria في حالته الطبيعية في بيئة مناسبة وصحية صحياً لمائة يوم.

مقالة - سلعة. 6
المميزات
يحتوي Capocollo di Calabria عند إطلاقه للاستهلاك على الخصائص التالية.
أسطواني الشكل ، مغلف بفيلم طبيعي ، مربوط باليد باليد في شكل مغلف مع خيوط طبيعية.
للوهلة لونها الوردي أو الأحمر المكثف إلى حد ما بسبب وجود الفلفل الأسود أو الفلفل الأحمر المطحون.
عند قطعه ، يكون لونه ورديًا ساطعًا مع خطوط من الدهون من الخاصرة لحم الخنزير.
النكهة حساسة ومكررة مع النضج. العطر مميز وذو كثافة مناسبة.

مقالة - سلعة. 7
ضوابط
تتم مراقبة تطبيق أحكام مواصفات الإنتاج هذه من قبل هيئة خاصة مرخصة ، وفقًا لأحكام المادة 10 من لائحة الجماعة الاقتصادية الأوروبية رقم. 2081 المؤرخ 14 يوليو 1992.

مقالة - سلعة. 8
التعيين والعرض
يجب أن يكون تسمية التسمية المحمية للمنشأ Capocollo di Calabria بأحرف واضحة لا يمكن محوها ، ويمكن تمييزها بوضوح عن أي كتابة أخرى تظهر على الملصق أو العلامة المرفقة بالمنتج أو إشارة على عبوة المنتج المقسمة ، ويتبعها على الفور ذكر حماية المنشأ. الكلمات والإشارات المذكورة أعلاه غير قابلة للترجمة.
قد يظهر اختصار DOP أيضًا في مكان آخر على الملصق في نفس المجال البصري. بالنسبة للمنتج المخصص للأسواق الدولية ، يمكن استخدام مصطلح فئة الأصل المحمي بلغة بلد الوجهة.
يتم دمج هذه المؤشرات بشكل لا ينفصم مع اسم العلامة التجارية Capocollo di Calabria الذي يجب تطبيقه على الملصق النسبي باتباع المؤشرات الموضحة في دليل العرض التقديمي المرفق.
في الجزء الخلفي من البطاقة أو على عبوة المنتج المقسمة ، يجب الإبلاغ عن بيانات التكوين الأساسية لكابوكولو دي كالابريا والمكونات الحسية.
بالإضافة إلى ذلك ، يجب ذكر اسم ولقب المنتج أو اسم الشركة ومنطقة الإنتاج ومقر مصنع الإنتاج.
يحظر إضافة أي مؤهل غير منصوص عليه في المواصفات.
ومع ذلك ، يُسمح باستخدام المؤشرات التي تشير إلى الأسماء أو أسماء الشركات أو العلامات التجارية الخاصة ، بشرط ألا يكون لها معنى إشرافي أو تضليل المشتري ، بالإضافة إلى الاسم المحتمل لمزارع الخنازير التي يستمد المنتج منها مزارعه.
يمكن تحرير Capocollo di Calabria للاستهلاك في قطعة واحدة ، كما هو موضح في الفن. 6 ، أو معبأة في فراغ أو في جو معدل ، كامل ، في شرائح أو شرائح.
يجب أن تتم عمليات التغليف والتقطيع والتقسيم حصريًا في منطقة الإنتاج المشار إليها في الفن.

كابوكولو

هو الاسم الذي يطلق على الكأس في مناطق وسط وجنوب إيطاليا ، مشتق من نفس القطع. المظهر مشرق اللون ، مع روائح واضحة وطعم غني وثابت للغاية. هناك إصدارات مختلفة منه. في بوليا ، يتم استخدامه أولاً لتغطيته بالملح ، حيث يبقى لمدة أسبوعين تقريبًا ، ثم يغسله بمزيج من النبيذ المطبوخ والتوابل. محشوة في غلاف لحم الخنزير ، بعد القليل من الراحة ، يخضع لتدخين طفيف ، قبل بدء التوابل التي تصل إلى ثلاثة أشهر. في أومبريا بنكهة الفلفل والثوم والكزبرة وبذور الشمر. لذلك ، بعد التعبئة ، يبدأ تتبيل يمكن أن يختلف من أربعة أشهر إلى سنة. في بازيليكاتا ، من ناحية أخرى ، يتم استخدامه لرش الكابوكولو بالفلفل الأحمر المفروم ، بعد نكهة الملح والفلفل ؛ في الماضي ، تم التتبيل بلف اللحم بقطعة قماش خام.

كابوكولو (الصورة www.ghiottolandia.com)

فيديو: VENTRICINA homemade cured italian sausage (شهر نوفمبر 2020).